Ekstremalnie
Daleki Wschód
Nie zaglądać do kuchni? W Chinach to niewykonalne – i niewskazane, bo jest czym karmić zmysły!
Nie zaglądać do kuchni? W Chinach to niewykonalne – i niewskazane, bo jest czym karmić zmysły!
Pierwsze wrażenie po przybyciu do Państwa Środka może być oszałamiające. Chińska kuchnia atakuje przybysza bez ostrzeżenia. Pobudzające ślinianki – albo odruch wymiotny! – aromaty ciągną od bufetów na kółkach, gdzie uliczni kucharze uwijają się w kłębach dymu i pary. Na straganach i przed restauracyjkami wiszą zwłoki kurze i kacze, kraby i żaby próbują wydostać się ze sklepowych pojemników, na przyczepach motocykli piętrzą się psie tusze. Apetyczne ciasteczka okazują się cebulowe, kiełbaski słodkie, a rodzynki… doprawione papryką chili.
Innego rodzaju szok czeka cudzoziemca po przestąpieniu progu restauracji. Chińskie potrawy potrafią prawdziwie zachwycić barwą, kompozycją i kształtem. Wygląd dania może nie mieć nic wspólnego z jego zapachem, zapach ze smakiem, i vice versa. Także przyrządzanie potraw, często na widoku klienta, pozostawia niezatarte wrażenie. Za wieloma daniami stoją stulecia pracy mistrzów kuchni, każdy przepis czerpie z filozofii, każdemu składnikowi towarzyszy bogata tradycja.
Przeciw niespodziankom czyhającym na chińskich stołach nie można zaszczepić się w Polsce. Europejska „kuchnia chińska” to wykastrowana wersja tego, co czeka zachodniego smakosza na Dalekim Wschodzie. Prawdziwa kuchnia chińska to coś dla miłośników piękna, zdrowia i harmonii, ale także dla amatorów mocnych wrażeń, a czasem również posiadaczy mocnych nerwów i żołądków. I bardzo dobrze – im różnorodniejsze wrażenia podczas wyjazdu, tym po powrocie barwniejsze wspomnienia.
Na biegunach smaku
Nie ma jednej kuchni chińskiej – jest ich wiele, tak jak wiele jest tu odrębnych regionów, stref klimatycznych i grup narodowościowych. Liczba ludności plus długa historia też robią swoje. W rezultacie podróż przez Chiny to podróż przez różne kulinarne światy. Istnieją tysiące (!) stylów gotowania, a w ich obrębie setki przepisów kulinarnych. Rozmaitość składników może przyprawić o zawrót głowy, a ilość słynnych potraw pozbawić złudzeń kogoś, kto chciałby spróbować wszystkiego.
Z grubsza obszar Chin można podzielić na cztery kuchnie: północną na czele z Pekinem, południową z Kantonem, wschodnią z Szanghajem oraz zachodnią z centrum w prowincji Syczuan. Pomimo tego podziału, istnieją liczne zbieżności. Najchętniej spożywanym mięsem jest na ogół wieprzowina, a następnie drób; pośród warzyw prym dzierży kapusta, zaś w nieco mniejszym stopniu cebula, ogórki, bataty czy bambus. Najbardziej znane przyprawy to imbir, sos sojowy, olej sezamowy, czosnek, papryka chili oraz klasyczna pięcioskładnikowa przyprawa wuxiangfen – żeby wymienić tylko kilka. Jedzenie musi być zdrowe, estetyczne i apetyczne. Najważniejsze jednak, że sztukę kulinarną bez względu na region przenika filozofia yin i yang, wiara w harmonię i równowagę między siłami przyrody oraz elementami otoczenia człowieka. To właśnie pradawna filozofia często decyduje, co je się z czym, kiedy i dlaczego.
Większość warzyw i owoców reprezentuje żeński pierwiastek yin – są najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym. Męski pierwiastek yang to produkty smażone i pikantne, mięsne, które rozgrzewają i odżywiają. Zgodnie z tą filozofią tradycyjnie rozróżnia się też między fan – produktami skrobiowymi, głównie ryżem – oraz cai, czyli tym, co w naszym rozumieniu stanowi danie właściwe: mięsem i warzywami. Dla Chińczyków ważniejsze od zawsze jest fan, ponieważ zaspokaja głód, zaś cai podnosi walory smakowe i zdrowotne. Wyróżnia się także pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry (lub cierpki). Zwykle komponuje się je na zasadzie kontrastu lub uzupełnienia, np. łagodny-ostry czy słodki-kwaśny, ale kompozycje różnią się w zależności od lokalnych tradycji.
Sami Chińczycy świadomi są zróżnicowania swoich kuchni. I nie boją się tego okazywać! Przybysz z przesyconego papryką chili Syczuanu uśmiecha się z wyższością, widząc, jak szanghajski kucharz łyżkami sypie w potrawę cukier. Chińczyk z północy mówi o południowym, że „w Kantonie jada się wszystko, co ma nogi, z wyjątkiem stołu, wszystko, co lata, poza samolotami, i wszystko, co pływa, oprócz okrętów.” Nie mylili się zachodni podróżnicy sprzed setek lat, którzy pod względem różnorodności porównywali Chiny do całej Europy.
Żywiec robi różnicę
Grudniowy los polskiego karpia w Chinach spotyka wszystkie ryby – i nie tylko one – przez okrągły rok. W niektórych restauracjach nie obejdzie się bez osobistego wybrania żywego i żwawego futrzaka lub homara, którego szef kuchni ma nam przyrządzić. Dlaczego? Bo wedle filozofii kuchni zwierzę, który wyzionęło ducha, wnet wyzionie i smak oraz pożywność. Od sprawienia kurczaka czy ryby do podania na stół gotowej potrawy powinien upłynąć jak najkrótszy czas. Współczesne metody przechowywania żywności nie cieszą się tu estymą; skorzystanie z mrożonek to ostateczność. Co innego metody tradycyjne o wielowiekowej często historii, jak specjalne wędzenie czy marynowanie: ich zdolności do zachowania wszystkich walorów składników można zaufać.
Uczta dla zmysłów
Poza niekiedy szokującym wglądem w realia przyrządzania potraw, kuchnia chińska oferuje także zdecydowanie przyjemniejsze wrażenia wzrokowe. Wygląd jest obok smaku i zapachu trzecim podstawowym kryterium oceny potrawy. I tak okrągły chiński stół, choć z reguły pozbawiony lichtarzy (wystarcza neonówka nad głową), serwetek (są chusteczki higieniczne) czy precyzyjnie ułożonej zastawy (wszystko kładzie się zwykle w pierwsze wolne miejsce), cieszy oczy kolorystyką i kształtem potraw.
Apetyczne kompozycje (np. zieleń pędów bambusa z czerwienią pasemek papryki) pełnią tę samą rolę, co łączenie przeciwstawnych smaków (np. słodkiego z kwaśnym) i równoważenie zapachów tak, aby żaden nie dominował. Posiłek powinien tworzyć harmonię pod każdym względem, zapewniając równowagę pokarmów o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Przeciwieństwa się przyciągają i smakują najlepiej.
Harmonijnie skomponowane klasyczne menu na uroczysty posiłek dla czterech osób składa się zwykle z trzech przystawek, czterech dań gorących i zupy. Na stole pojawić się też mogą dania z ryżu, pierożki, makaron. Liczbę dań oblicza się na ogół według liczby biesiadników plus jedno. Chińczycy lubią jeść w grupach, im większych, tym lepiej – jedzenie to celebracja tak zmysłów, jak wspólnoty. Dzięki temu doznania smakowe dopełniane są uczestnictwem w życiu towarzyskim.
Rytualny luz
„Nie mlaskaj!” „Nie siorb!” „Nie podnoś talerza do ust!” Stosowanie tych uniwersalnych na pozór zasad może obrazić chińskiego gospodarza. Je się tu wedle uznania, swobodnie i hałaśliwie. Wyłożone na stół dania nabiera się na własną miseczkę i pałaszuje mlaskając, siorbiąc i na wszelkie sposoby okazując radość jedzenia. Ekspresywne spożywanie potraw ma potęgować doznania smakowe. Ręce można wytrzeć w obrus, pancerzyki po krewetkach wypluć na stół, a na koniec pogrzebać wykałaczką w zębach. Tak się okazuje zadowolenie z posiłku! Po początkowym szoku wielu obcokrajowców zaczyna znajdować przyjemność w tej bezpretensjonalnej swobodzie.
Tam, gdzie globalizacja poza McDonald’sem i Coca-Colą przyniosła też zachodnie maniery, je się już w sposób bardziej – z europocentrycznego punktu widzenia – cywilizowany. Jak się ma zatem zachować cudzoziemiec? Zasada jest prosta: czy w ekskluzywnej restauracji, czy w przydrożnym barze trzeba naśladować chińskich współbiesiadników. Wszędzie zaś należy pamiętać, by skosztować każdej potrawy i zostawić co nieco w miseczce – tego wymaga elementarny chiński savoir-vivre.
Zmora obcokrajowców, czyli pałeczki, tylko tak groźnie wyglądają. Wystarczy podejrzeć, jak trzymają je tubylcy, a szybko się okaże, że idealnie pasują do formy i konsystencji potraw. Ale dłoń po wstaniu od stołu może trochę sztywnieć…
Kuchnia stolicy
…i stolica kuchni – w Pekinie poznamy smak całych Chin.
Jeśli można odwiedzić w Chinach tylko jedno miejsce, to koniecznie Pekin. I nie tylko z powodu zabytków i historii. Kuchnia pekińska wywodzi się z kuchni północnych Chin, ale od dawna wpływały na nią tradycje kulinarne innych regionów kraju – dwór cesarski ma w końcu siłę przyciągania. A że na dodatek przez wieki na tronie zasiadali cesarze wywodzący się z ludów koczowniczych (np. Mongołowie i Mandżurowie), więc dziś kuchnia pekińska to mieszanka wielu wpływów i tradycji.
Pekińscy kuchmistrze w tym tyglu narodowości i kultur nauczyli się iść drogą środka. O ile nie odwiedzimy jednej z licznych restauracji serwujących dania kuchni innych krajów i regionów, nasze podniebienia są raczej bezpieczne. Tradycyjne tutejsze potrawy cechuje smak raczej łagodny i delikatny – efekt nieprzesadzania z przyprawami. Te ostatnie nie zdziwią zresztą Polaka; to przede wszystkim czosnek, imbir, ocet i pieprz.
Nie przesadza się tu także z ryżem. W przeszłości uchodził on za rarytas sprowadzany dużym kosztem z południa. Dziś transport jest nieporównanie łatwiejszy niż za cesarstwa, lecz suchy klimat nadal utrudnia regionalną uprawę ryżu, co w połączeniu z tradycją powoduje, że częściej niż na południu podaje się tu makarony i kluseczki. Z warzyw stosuje się powszechnie kapustę, marchew, rzodkiew, szpinak, sałatę i pomidory.
Je się za to więcej mięsa niż gdzie indziej. Znów „efekt stolicy” – kto jak kto, ale cesarz codziennie musiał mieć na talerzu mięso. I wcale niekoniecznie ulubioną przez Chińczyków wieprzowinę. Na przykład Mongołowie przepadali za baraniną, co widać na stołach i dziś.
Najsłynniejszym tutejszym daniem jest – jak sama nazwa wskazuje – kaczka po pekińsku (Beijing kaoya). Najwcześniejszy znany przepis na nią pochodzi z XIV wieku. Ze specjalnie tuczonej kaczki ściąga się skórę, a następnie wypełnia na powrót oczyszczonym mięsem i opieka na złoto-brązowy kolor w piecu opalanym drewnem z drzew owocowych. Podaje się ją ze słodkawym sosem i specjalnymi ciasteczkami lub placuszkami, pieczołowicie pokrojoną na pasma. Smakosze oceniają potrawę po chrupiącej i rozpływającej się w ustach skórce – to ona, nie mięso, jest tu najważniejsza.
Z tego regionu pochodzi także „chińskie spaghetti”, czyli zhajiang mian. Na potrawę składa się makaron oraz smażona mielona wieprzowina z pastą sojową, doprawione czosnkiem, imbirem, sosem sojowym i olejem sezamowym oraz przybrane poszatkowanym ogórkiem lub szalotką.
Komu to wszystko zdaje się nie dość ekstremalne, może skusić się na morskie ogórki (haishen). Wbrew nazwie nie jest to danie wegetariańskie. Rzekomy ogórek to trepang, rodzaj strzykwy, morskiego szkarłupnia – stworzenie wizualnie nader nieapetyczne. Ten rarytas kulinarny podaje się w stanie półsurowym lub w sosie. Co ciekawe, nie smakowi trepang zawdzięcza swą sławę, lecz specyficznym doznaniom dotykowym, jakie zapewnia jego konsystencja, i reputacji afrodyzjaku. To danie dla koneserów.
Na ostro – i do bólu
W zimie rozgrzeje, w lecie ochłodzi – pikantna kuchnia syczuańska.
Zanim jakieś trzy stulecia temu z Ameryki sprowadzono do Chin paprykę chili, kuchnia Syczuanu nie znała potraw ostrych. Dziś każdy, kto zamawia tutejsze specjały, powinien uzbroić się w paczkę (a najlepiej kilka) chusteczek higienicznych i butelkę lodowatego piwa.
Mieszkańcy Syczuanu oraz sąsiedniej prowincji Hunan szczycą się ostrością swojej kuchni i z góry patrzą na Chińczyków jadających łagodniejsze potrawy. Zdolność zniesienia ekstremalnego smaku to wręcz kwestia honoru. Cudzoziemiec, który na oczach znawców tej kuchni bez mrugnięcia okiem spałaszuje najostrzejsze dania, od razu zyskuje respekt.
Chińska tradycja zaleca ostre potrawy bez względu na pogodę. Jeśli jest zimno – papryczka chili rozgrzeje zmarzlucha; jeśli gorąco, wywoła poty, które schłodzą umęczone ciało; jeśli zaś wilgotno, zredukuje wewnętrzną wilgoć (uchodzącą przez nos w postaci kataru). Chłodzenie się zimnymi napojami albo rozgrzewanie gorącą herbatą Syczuańczycy zostawiają mięczakom.
Papryczka chili trafia do potraw nie tylko w całości lub kawałkach. Wyrabia się z niej najróżniejsze pasty i sosy. Nie jest też jedyną tutejszą wyrazistą przyprawą – powszechnie stosuje się również imbir i czosnek, a także pieprz huajiao, zwany syczuańskim. Nie ma on wiele wspólnego z pieprzem czarnym, choć zmielony może go przypominać – wyglądem, nie smakiem, bo zamiast piec, powoduje osobliwe odrętwienie w ustach. Tutejsze potrawy są ponadto często marynowane, solone, suszone i wędzone. Nieco częściej też niż w pozostałych regionach Chin stosuje się wołowinę. Wszystko to powoduje, że kuchnia syczuańska jest względnie ciężka.
Kulinarną specjalnością regionu jest tofu ospowatej baby (mapo doufu) – mieszanka kawałków sojowego tofu z wieprzowiną lub wołowiną w gęstym pikantnym sosie. Oprócz chili potrawa zawiera sporo pieprzu huajiao, od posiłku wstaje się więc z mocno poparzonymi i odrętwiałymi ustami. Z potraw mięsnych jada się kurczaka kung pao (gong bao) – marynowane mięso smaży się z warzywami, orzeszkami, chili i huajiao – a także wieprzowinę hui guorou, którą najpierw gotuje się z imbirem, a następnie smaży w woku z kapustą i papryką.
W Syczuanie rozpowszechniony jest także „gorący kociołek” (huoguo), zwany gdzie indziej mongolskim. Do podgrzewanego bezpośrednio na stoliku garnka wrzuca się składniki wedle uznania. Kociołek syczuański wyróżnia spośród innych zastosowanie – jakżeby inaczej – huajiao i chili.
Smak „Paryża Wschodu”
Czym żywi się najludniejsze miasto Chin – Szanghaj?
Szanghaj nigdy nie bał się zewnętrznych wpływów – widać to w zachowanej kolonialnej architekturze i w miejscowej kuchni, która czerpie z tradycji kulinarnych sąsiednich prowincji. Warunki geograficzne i klimatyczne są tu doskonałe dla łowienia i hodowli zwierząt wodnych oraz uprawy ryżu. To im właśnie cały region zawdzięcza miano „krainy ryb i ryżu”.
Bliskość morza oraz delty Jangcy sprawia, że w tutejszych potrawach nie brakuje ryb, krewetek, ostryg i krabów, w tym ulubionego przez Szanghajczyków kraba wełnistorękiego. Jedzone są w całości lub jako składnik innych potraw, farszów i past. Nie stroni się tu także od wodorostów, więc charakterystyczny zapach owoców morza bije od wielu lokali gastronomicznych.
W przeciwieństwie do kolegów z Syczuanu, szanghajscy kuchmistrze stosują przyprawy łagodne, a i to z umiarem – poza cukrem oczywiście, którym traktuje się tu wszystko, od warzyw po mięso. W połączeniu jednak z innymi przyprawami, na przykład sosem sojowym, słodycz cukru nabiera specyficznego charakteru, który niekiedy trudno rozpoznać. Inne ingrediencje przydające tutejszym potrawom swoistego smaku to soki owocowe, wino ryżowe i takiż ocet. Smażenie na wrzącym oleju jest tu mniej popularne niż gotowanie, duszenie i przyrządzanie na parze, czego efektem jest duży wybór buł, pierożków i rolad z najróżniejszymi nadzieniami.
Do tych ostatnich zalicza się typowe szanghajskie śniadanie – smażone ciasto youtiao w kleistym ryżu, podawane ze słodzonym mleczkiem sojowym. Inna lokalna specjalność to bułeczki na parze xiaolongbao, z półpłynnym farszem mięsnym, frutti di mare lub wegetariańskim. Amatorzy pieczonych potraw powinni zainteresować się kurczęciem żebraka – posolone i wypełnione warzywami mięso opieka się w glinianej powłoce, którą następnie się rozkrusza.
Poszukiwacze wrażeń ekstremalnych mogą śmiało zdać się na nos i podejść do najbardziej zajeżdżającego bufetu na kółkach, tam bowiem niezawodnie znajdą „cuchnące tofu” (chou doufu). Zgodnie z nazwą, jest to tofu marynowane w sfermentowanym sosie z mięsa, krewetek, warzyw itd. Ale uwaga! Osoby ze słabym żołądkiem powinny trzymać się z dala – najsmrodliwsze europejskie sery pleśniowe w starciu z chou doufu nie wytrzymują nawet jednej rundy…
Wszystko ze wszystkim
Jeśli coś można zjeść – Kantończycy już dawno mają na to przepis!
Bliskość Morza Południowochińskiego, tradycje handlu kolonialnego, tropikalny klimat i jeszcze tysiąc innych czynników sprawia, że Kanton nie zna rzeczy, której nie można by zjeść. I słynie z tej ekstrawagancji w całych Chinach.
Dziś jest to także najlepiej znana z kuchni chińskich poza granicami kraju. Nic dziwnego, skoro najwięcej chińskich emigrantów na Zachód pochodziło niegdyś właśnie z tego regionu. Kontakty Kantończyków z kuchnią innych krajów, głównie azjatyckich, także odegrały rolę w rozwoju lokalnej specyfiki kulinarnej. I tak na półce szefa kantońskiej kuchni sos ostrygowy stoi razem z indyjskim curry, a ryżowe wino z tajskim mleczkiem kokosowym.
Znane chińskie powiedzenie głosi: „powinno się urodzić w Suzhou, mieszkać w Hangzhou, umierać w Luzhou, a jeść w Kantonie”. Jeśli jakaś część zwierzęcia lub rośliny nie jest trująca, to dzięki odpowiednim przyprawom, brawurowym technikom i kunsztowi kantońskiego kuchmistrza przeistacza się w zaskakujący, frapujący lub odpychający, ale nigdy nudny element potrawy. Ba, czasem dociekanie, co leży przed nami na talerzu, skazane jest na porażkę – na skutek smażenia, pieczenia, marynowania i przyprawiania składniki nabierają często całkowicie nowego smaku i wyglądu.
Może i dobrze, skoro ważnym elementem wielu kantońskich potraw jest tzw. „polny drób” – żaby, jaszczurki, węże, szczury, wszelkie odmiany kotów i gryzoni, oraz insekty, w tym nawet… karaluchy! To oczywiście skrajności, na które zachodni turysta nie musi się narażać. Ale jeżeli lubi smak przygody, bez trudu zapoznać się może także z tą stroną lokalnej kuchni i choćby w restauracji specjalizującej się w daniach z węży wziąć na ząb „woreczek żółciowy węża duszony w winie ryżowym” (danie przygotowywane przy stole klienta).
Z mniej ekstremalnych potraw warto polecić wieprzowinę w słynnym sosie słodko-kwaśnym oraz żeberka opiekane w mieszance miodu, czosnku, sosu ostrygowego i sojowego. Posiłki w restauracjach często kończy tu smażony ryż z wieloma dodatkami, głównie warzywami i frutti di mare. Przed południem na każdym rogu w Kantonie można kupić pierożki dimsum z najrozmaitszym nadzieniem. Popularnym deserem jest zupa z czarnego sezamu, czerwonej fasoli lub słodkich ziemniaków.
Ze względu na bliskość wód, nie sposób wprost zliczyć dań z krewetek, małży, krabów i ryb. Trzeba jednak uważać – według tradycji potrawy z owoców morza powinny być przyprawiane z umiarem. Dlatego im bardziej pikantna ryba czy inny krab, tym prawdopodobnie dalej im do świeżości…
CIEKAWOSTKI
W Chinach pije się i wino, i piwo, i wódkę, ale inne, niż nam znane. Wino wyrabia się głównie ze zbóż, np. ryżu i prosa, rzadziej zaś z winogron. Piwo jest całkiem przyzwoite w smaku, choć zazwyczaj słabe. Wódka i nalewki nawet jak na polskie warunki są bardzo mocne, a ich smak powala szybciej niż procenty. Nic dziwnego, skoro często przygotowuje się je na wężach, jaszczurkach czy kogutach, a nawet… psich głowach!
Tak zwane „stuletnie jaja” były niegdyś chińskim odpowiednikiem rocznikowego wina – podawano je mile widzianym gościom na zasadzie „im starsze, tym lepsze”. A wiek ich naprawdę mógł sięgać dziesiątków lat! Dziś jednak zamiast tradycyjnych metod przyrządzania stosuje się prozaiczne procesy chemiczne, a wiek jaj liczy się zaledwie w tygodniach.
Za czasów cesarstwa ceremonialny obiad u zamożnego Chińczyka przy uroczystej okazji składał się nawet z 40 dań i 100 półmisków, trwał zaś cztery godziny. To jeszcze nic – jedno śniadanie dla samego cesarza, składające się z 99 potraw, kosztowało całoroczne podatki z niewielkiej wsi!
Jadłodajnie z kuchniami otwartymi na oścież to chińska specjalność. Wystarczy wskazać palcem żądaną potrawę, poczekać, aż na naszych oczach przyrządzi ją kucharz, i usiąść ramię w ramię z tubylcami z jednorazowym plastikowym talerzykiem lub pamiętającym Mao drewnianym kubełkiem w rękach. Duży wybór i przystępne ceny – zwykle kilkanaście/kilkadziesiąt juanów – a przygoda jedyna w swoim rodzaju.
W języku chińskim to samo słowo może mieć różne znaczenie w zależności od tonacji – niejeden laowai (cudzoziemiec) przekonał się o tym na własnej skórze. Krąży anegdota o pewnym zachodnim biznesmenie, który myślał, że zamawia w restauracji konkretną potrawę, gdy w rzeczywistości… prosił kelnerkę, żeby się rozebrała.
Uwaga na pokrojone już i zapakowane próżniowo „kaczki po pekińsku” dostępne w supermarketach! Lepiej wyjechać z Chin nie skosztowawszy Beijing kaoya w ogóle, niż skusić się na ten specjał. Da nam tyle pojęcia o oryginalnej potrawie, co o kuchni chińskiej zupka instant made in Vietnam…
Dawid Juraszek